SISILIA, Pena Katolik – Sebuah Toko Roti di Sisilia Italia mempertahankan resep rahasia beragam jenis roti yang dikembangkan oleh biara suster selama 800 tahun terakhir. Aneka resep ini mulai dari cannoli hingga almond biscotti (biscuit almon).
Toko ini berutang banyak pada budaya kue Sisilia yang luar biasa berkat kreativitas biarawati biara yang, setidaknya sejak abad ke-13, mengubah bahan-bahan sederhana yang dapat mereka peroleh menjadi makanan penutup yang khas.
Cerita ini berakar pada Abad Pertengahan ketika para biarawati biasa memanggang makanan manis seperti biskuit untuk dihadiahkan kepada pengunjung seperti uskup, dokter, atau akuntan. Pada paruh kedua abad ke-15, gula menjadi lebih umum tersedia dan tradisi pembuatan kue ini mulai berkembang. Saat itu, para biarawati mulai membuat segala macam kreasi kue manis untuk dijual.
Selama berabad-abad, orang Sisilia terbiasa mengunjungi biara-biara seperti Biara Roh Kudus, yang didirikan pada 1299 di Agrigento. Mereka juga mengunjungi biara Benediktin di Palma di Montechiaro. Di sini, mereka dengan sabar menunggu giliran untuk membeli nampan berisi cannoli, cassatelle, atau nucatili yang baru dipanggang – kue keras berisi kacang dan kayu manis.
Dalam beberapa tahun terakhir, banyak dari biara-biara ini telah ditutup. Diperkirakan ada sebanyak 21 biara pembuat kue di Palermo pada abad ke-18 sementara saat ini hanya tersisa sedikit. Saat para biarawati semakin menghilang dari kehidupan Sisilia, resep berusia berabad-abad yang telah mereka rancang hampir hilang. Namun kecintaan orang Sisilia terhadap kue-kue ciptaan biarawati ini membantu mereka melestarikan tradisi lama ini.
Di Palermo, di Biara Santa Caterina telah menjadi sumber kue buatan biarawati setidaknya selama 700 tahun. Penduduk setempat dengan jelas mengingat aroma kue yang dipanggang saat mereka berjalan di alun-alun di luar biara untuk menghadiri Misa atau mengunjungi gereja untuk pengakuan dosa. Tetapi pada tahun 2014 biarawati di Biara Santa Caterina yang tersisa meninggalkan Palermo.
Biara itu, sebuah bangunan besar yang berpusat di sekitar serambi dengan deretan pohon jeruk yang indah, diubah menjadi museum. Penduduk setempat senang bisa terus mengunjungi biara, meskipun sebagai museum, tetapi banyak orang merasakan nostalgia saat aroma kayu manis akan meresap ke udara di sekitar biara.
Pada tahun 2019, sekelompok pengusaha lokal membuka kembali dapur bersejarah yang telah digunakan di biara selama berabad-abad. Toko roti, yang disebut “Rahasia Biara”, buka setiap hari dari pukul 10 hingga 6 dan dianggap lebih seperti laboratorium daripada toko kue konvensional. Di sini, koki kue dapat menyelenggarakan pelajaran terbuka tentang pembuatan kue tertentu atau menjelaskan bagaimana resep lama pertama kali disusun.
Semuanya dipanggang menurut tradisi, kecuali penggunaan mesin penggulung adonan mekanis tunggal yang diperkenalkan untuk mempercepat pengoperasian. Dibuka pada tahun 2019, toko roti “The Secrets of the Cloister” Palermo berspesialisasi dalam resep biarawati termasuk cannoli yang baru dibuat.
Selama seminggu toko memproduksi kue, kue kering, dan manisan, termasuk manisan kulit jeruk terkenal dan cannoli yang diisi langsung di tempat, sedangkan pada akhir pekan menyajikan barang-barang yang lebih rumit seperti cassata, kue bolu bundar berisi anggur, keju ricotta, dan manisan buah-buahan. Mereka juga mebuat kue-kue berbentuk kubah yang diisi dengan susu, manisan labu, cokelat, dan kayu manis.
“Banyak turis datang mengunjungi kami mengikuti saran dari pembuat kue. Koki menyarankan orang untuk datang ke sini untuk menemukan kembali asal-usul pembuat kue Sisilia,” kata Maria Oliveri, salah satu pendiri “Secrets of the Cloister”.
Pada tahun 2019, Oliveri menerbitkan sebuah buku berjudul The Secrets of the Cloister, menguraikan semua resep buatan biarawati yang dia temui selama penelitiannya tentang budaya kue kering di biara-biara tertutup di Sisilia.
Buku itu diselesaikan untuk mempertahankan, seperti yang dia katakan, “warisan spiritual dan material yang penting yang tidak boleh dilupakan melainkan dilestarikan untuk generasi mendatang.” Di balik setiap hidangan Sisilia yang enak, tampaknya ada resep biarawati yang hebat, yang perlu dilestarikan.
