YERUSALEM, Pena Katolik – Para arkeolog melaporkan telah menemukan makanan apa yang dimakan selama Perjamuan Terakhir, termasuk sup daging domba, pasta kenari, dan buah zaitun. Tapi anggur apakah yang disajikan dalam perjamuan yang dibuat Yesus dan para muridnya?
Sejarawan percaya, bahwa seperti kebanyakan anggur yang dikonsumsi pada zaman kuno, anggur yang mereka minum pada Perjamuan Terakhir mungkin manis dan seperti “passito”. Ini berarti, anggur tersebut dibuat dari buah anggur yang telah dikeringkan agar lebih awet.
Menurut Injil Markus, Matius, dan Lukas, Perjamuan Terakhir adalah perjamuan Paskah. Ketika itu, Yesus dan murid-muridnya mungkin meminum passum, anggur manis yang terbuat dari buah anggur kering. Anggur semacam ini biasanya digunakan dalam ritual Yahudi.
Passum ini mungkin berasal dari Kartago, Tunisia modern. Melalui jalur perdagangan, anggur ini akhirnya sampai ke Roma.
Anggur ini juga disebut sebagai “anggur wanita” karena, sebagaimana dicatat oleh sejarawan kuno Polybius, anggur ini dikonsumsi oleh wanita bangsawan Romawi yang dilarang meminum anggur tradisional, tetapi diperbolehkan meminum anggur yang terbuat dari kismis.
Dikenal karena rasanya yang manis dan persiapannya yang rumit, passum mengharuskan pembuat anggur untuk mengeringkan anggur di bawah sinar matahari. Selanjutnya, anggur kering itu dicampur dengan semacam jus anggur, dan membiarkan campurannya berfermentasi.
Masih belum selesai, campuran tadi kemudian ditambahkan lebih banyak jus, sebelum difermentasi lebih lanjut . Proses pembuatan anggur yang digunakan Yesus dalam perjamuan ini dijelaskan secara rinci oleh penulis Latin Lucius Giunius Moderatus Columella.
Dalam perjanjiannya “De Agricultura” Columella, Lucius menjelaskan persiapan anggur kismis ini dengan mengutip teks Punisia sebelumnya: “Panen tandan anggur yang matang sangat awal; tolak anggur yang berjamur atau rusak. Pasang cabang atau tiang bercabang di tanah dengan jarak tidak lebih dari empat kaki, hubungkan dengan tiang. Letakkan alang-alang di atasnya dan sebarkan buah anggur di atasnya di bawah sinar matahari, tutupi di malam hari untuk mencegah embun.”
“Setelah kering, petik buah anggur, masukkan ke dalam tong atau toples fermentasi dan tambahkan keharusan terbaik (jus anggur) agar tertutup rapat. Ketika buah anggur telah menyerap semuanya dan membengkak dalam enam hari, masukkan ke dalam keranjang, peras dan kumpulkan passumnya. Selanjutnya, injak buah anggur yang telah diperas, tambahkan must yang sangat segar yang terbuat dari buah anggur lain yang telah dijemur selama tiga hari.”
“Campur semua ini dan masukkan massa yang tercampur melalui mesin press. Segera masukkan passum sekundarium ini ke dalam wadah tertutup agar tidak menjadi terlalu keras. Setelah dua puluh atau tiga puluh hari, ketika fermentasi telah berhenti, masukkan ke dalam wadah lain, tutup tutupnya dengan gipsum dan tutupi dengan kulit.
Saat ini, anggur pasum masih dibuat di berbagai lokasi di Mediterania, mulai dari Tunisia, tempat anggur yang dikenal sebagai Passum de Magon dibuat mengikuti resep yang dijelaskan oleh Columella, hingga Sisilia, tempat para petani masih menanam anggur kuno yang digunakan untuk membuat passum, dan Umbria, Italia tengah, tempat versi passum yang dikenal sebagai Sagrantino telah menjadi makanan pokok setempat.”
